Safranière des Privats :

Safran et Produits Safranés du Larzac.

Le Safran : dosages et proportions

 

La seule façon de conserver l’intégrité de l’épice est de la faire infuser avant même de commencer la recette.
Une cuillère d’eau chaude fait l’affaire . 

      Tout ce qui contient de l’eau convient, et d’autant plus, si le liquide  est légèrement acide.  La couleur se développe vite en présence d’alcool.                       

Pour fixer les arômes, on peu utiliser un corps gras, une pointe de beurre ou une noisette de crème, le vin blanc, le champagne,le jus de citron, les jus de fruits, les bouillons, les jus de viandes, le fumet de poisson, le vinaigre, le blanc d’œuf, le lait,la crème fraîche le lait de soja, le thé, … Toutes ces préparations donnent de bonnes infusions . ( il faut savoir que les molécules qui composes le safran ne s'infusent pas dans l'huile)            

Le temps d’infusion dépend de la recette.

       Les puristes font infuser le safran la veille, mais si la dilution se fait à chaud, une heure suffit à épanouir les saveurs.

Le temps qui compte est celui qui sépare le moment de l’infusion à l’instant de la consommation. Dans la casserole ou l’assiette, l’évolution continue.

La dose de référence est de 10-12 stigmates de Safran pour 4 personnes.

Généralement je compte 3-4 stigmates / personne

Recettes safranées

Suprême de volaille mariné au sirop de Safran

Recette de suprême de volaille mariné, cuit sur le grill                   

Ingrédients:

  • Poulet fermier                                           
  • Sirop de Safran                                           
  • Vin blanc                                    
  • Beurre                                               
  • Crème fraîche                                        
  • Sel/poivre                                      
  • Riz, pâtes fraiches, ...                                             

La veille, badigeonner les suprêmes de volaille avec le sirop de Safran,            
saler/poivrer                                          
Laisser macérer le tout sous film étirable au réfrigérateur.                  

Le lendemain, griller les suprêmes en les gardant un peu rosés à l’intérieur.           
Faire réduire dans un peu de vin blanc quelques gouttes de sirop de Safran    
Ajouter une cuillère à café de crème fraîche                            
Laisser réduire, monter en beurre,                                
Napper les suprêmes                                       
Servir ce plat avec du riz   ou des pâtes fraiches       
                 
      

Recette de filet mignon de porc au vinaigre de Safran         

Ingrédients:                                     

  • Trancher des tournedos dans un filet mignon de porc                  
  • 1 échalote                                       
  • 1 carotte                                    
  • 1 blanc de poireau                                  
  • Farine                                         
  • Beurre                                         
  • Vinaigre au safran                                 
  • Crème fraîche                                       
  • Sel/poivre                                     

Ciseler finement une échalote                           
Tailler en fine julienne la carotte et le poireau, blanchir à la poêle,              
mettre de coté  (on peu aussi y ajouter des morceaux de cornichons).                                  
Saler et poivrer les tournedos, saupoudrez les légèrement de farine.           
Faire revenir la viande dans un beurre mousseux de chaque coté               
Ajouter l’échalote et la julienne de légumes.                     
Déglacer avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de Safran,                  
Ajouter la crème fraîche (avec les cornichons)                                  
Laisser cuire le tout 2 minutes                             
Décanter la viande, ajouter un peu d’eau et monter la sauce avec              
un peu de beurre.                                   
Ce plat peut s’accompagner de riz, de pâtes fraiches ou de pommes de terre sautées.     
Vous pouvez remplacer le porc par du veau, ou des suprêmes de volaille.

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Asperges sauce mousseline safranée

Préparation et cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes:

  • 500 g. d’asperges de taille moyenne -
  • environ 1l d’eau -
  • sel.
  • Sauce mousseline : 2 jaunes d’œufs - 100 g de beurre mou - 1 cuil. à soupe d’eau - 1 citron - 2 cuil. à soupe de crème fraîche – sel – poivre – 15 stigmates de safran .


Faites infuser les stigmates de safran dans la crème fraîche chaude 2 à 3 heures à l’avance.
Pelez et lavez les asperges. Faites bouillir l’eau dans la cocotte-minute avec du gros sel. Plongez-y les asperges. Fermez le couvercle. Comptez 5 minutes dès que la soupape tourne. Aussitôt la cuisson terminée, faites tomber la pression. Ouvrez la cocotte-minute et égouttez les asperges.
Dans un poêlon très épais, mettez les jaunes d’œufs, l’eau et le jus d’1/2 citron, sel et poivre.
Portez sur feu très doux et fouettez vigoureusement. Retirez souvent la casserole du feu, afin que la chaleur ne soit pas trop forte, ce qui ferait rater la sauce. Lorsque le mélange épaissit et commence à tenir aux branches du fouet, incorporez-y, hors du feu, le beurre mou, noix par noix. Ajoutez le jus du second demi-citron et la crème fraîche safranée. Incorporez délicatement, en aérant le plus possible la sauce, à l’aide du fouet, afin de lui donner un aspect mousseux… comme une mousseline !
Reportez un instant sur le feu et versez dans la saucière.
Présentez les asperges sur un plat, garni d’une serviette blanche pliée. Servez les asperges tièdes et la sauce mousseline, également tiède.

Recette de Cabillaud sauce au vinaigre de Safran

   Ingrédients:                                   

  • Un dos de Cabillaud, sans arrêtes et sans peau                   
  • Une fine tranche de poitrine fumée                         
  • 1 échalote                                      
  • Vin blanc sec                                      
  • Vinaigre de Safran                                  
  • Crème fraîche                                      
  • 1 jaune d’œuf                                      
  • Petits légumes de saison, coriandre ou cerfeuil frais                    
  • Sel/poivre                                      

Saler et poivrer légèrement le cabillaud, entourer le poisson avec             
la tranche de poitrine fumée(la fixer à l’aide de piques en bois)             
Faire réduire l’échalote ciselée avec 2 cuil. De vin blanc et 1 cuil.                
de vinaigre de Safran.                                   
A la moitié de la réduction, ajouter une cuil. De crème fraîche et            
laisser réduire.                                     
Séparément, mixer un jaune d’œuf avec la crème mettez de coté.           
Cuire le poisson au four (170°) sur un lit d’eau et de légumes 10-12 min       
Filtrer le jus de cuisson.                                  
Dans une casserole: réunir le jus de cuisson, la réduction, le mélange              
œuf/crème                                      
Émulsionner en chauffant sans bouillir, rectifier avec sel/poivre            
Ajouter une rasade de vinaigre de Safran                          
Émulsionné, faire mousser au maximum.                        
Servir le poisson décoré de coriandre (ou cerfeuil) avec un trait de sauce         
Servir la sauce à part.                       

Noisettes d'agneau au sirop de Safran

Ingrédients:                                       

  • Noisettes d’agneau                                  
  • Thym serpolet (odeur citronnée)                               
  • Sirop de Safran                                     
  • Beurre                                          
  • Purée de pois chiches                                
  • Sel/poivre                                      
  • Riz, semoule, pâtes fraiches ...                                     

Frotter les noisettes d’agneau avec le thym.                    
Poêler le tout dans un peu de beurre mousseux, saler /poivrer         
Décanter et déglacer le récipient avec un peu d’eau,                
Ajouter quelques gouttes de sirop de Safran                       
Laissez réduire, ajouter un morceau de beurre                  
Servir avec une purée de pois chiches, en agrément du riz.

Sauce au Safran

Ingrédients pour 4 pers.:                                  

  • 2 échalotes                                       
  • 1 verre de vin blanc                                     
  • 20cl de crème fraîche                                     
  • 100gr de beurre                                     
  • Sel/poivre                                         
  • 10 stigmates de safran infusés                              

Dans une casserole, faire blondir les échalotes finement coupées dans la moitié du beurre.                                 
Ajouter le vin blanc(de préférence liquoreux).                       
Laisser réduire                                     
Incorporer la crème et le safran infusé.                         
Faire chauffer sans bouillir, fouetter la sauce avec le reste de    beurre en pommade.                                     
Napper poissons et viandes blanches